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兰餐厅法籍新主厨到任 料理只围绕时令与产地

时间:2019-05-17 11:10 作者:tsl16yqy
、摄影

兰餐厅orchid restaurant开幕1年多来,持续举办与国际名厨交流的餐会,包括:名列世界50大餐厅名列第23名的「white rabbit」、新加坡一星、亚洲50大餐厅名列第23名的「corner house」等,今年(2018年)夏天迎来了新主厨,曾任stay餐厅副主厨的法国籍的基尔德贝杭(gildas périn),来到兰餐厅之后,使用在地食材,纯正法式料理手法,将带给客人全新的菜餚与体验。

对于基尔达来说,做料理不应受限于菜系、手法、国籍,最重要的是信赖食材原味的力量,因此他的料理只围绕着两大核心:时令(time)& 产地(place)。来到之后,基尔达积极地往产地探询,像是基隆渔港、屏东可可园等,只要有空就会前往产地进行交流。


▲开胃小点─小黄瓜希腊优格捲。


▲开胃小点─红甜菜晶球。


▲开胃小点─甜豆覆盆子脆片。


▲开胃小点─蘑菇石头。

基尔德的料理脉络十分严谨,他坚信做菜并非任意挥洒,而该有迹可循、顺理成章。在米其林主厨yannick调教下,他认为找到好品质的食材为第一优先;接着,尝试所有能够料理它的方式,去探求所有可能性与最好的味道;最后,再以呈现食材原味为前提下开始调味,一旦太早进行调味,就有可能破坏食材最珍贵的风味。


▲奇异果生蚝。


▲前菜─果冻海老。


▲鸭肝饺子。

来到兰餐厅的基尔德推出全新菜单,都是源于他的童年记忆与对食材、产地的观察。生蚝与麵包」反映故乡诺曼第人食蚝搭配着小片黑麦麵包的习惯,以温生蚝搭配清爽小黄瓜球与奇异果丁,再以氮气瓶打上黑麦麵包泡沫,肥硕的生蚝与带有发酵酸香的泡沫,非常对味;「泥土里的香菇」来自主厨怀念起童年时,常与父亲在森林中捡拾菌菇的记忆,他以咖啡蒸气薰蒸鲍鱼菇片,搭上烤松子牛奶片与牛蒡鲜奶油,从气味到滋味,都有置身森林的感受。


▲小黄瓜鲜奶油。

基尔达对于的海鲜很好奇,几乎每个星期都到基隆渔港报到,「澎湖来的龙尖鱼」以法式手法成功演译食材,先以低温油封鱼肉,再加上以鱼骨、蒜片、鲜奶油慢火收汁、浓缩后所打出的泡沫,添上柠檬百里香与法国辣椒粉。基尔达的酱汁也少不了运用yannick最知名的低温浓缩萃取法,「吃了玉米的猪」使用来自屏东、仅三个月大的乳猪猪肩肉,以68度舒肥猪肩肉,再用玉米加上水,以萃取法蒸12小时过滤出玉米纯汁,再浓缩成糖浆,而搭配的猪肉汁更需经过6小时的熬煮,是一道十分耗时的功夫菜。

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